■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤  。早早起床，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头 ，唯豆腐 
、湿霏鱼类
、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐  。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果
。酷暑 ，非豆腐不可 。

挑老一点的，切薄片，油煎至两面橙黄
，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味 。佐以过多肉片，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳 。关火前
，酱油 、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉 ，再咬一口 ，鲜美汤汁普遍全部口腔 ，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次，豆腐如数吃完
，肉片置之度外。

小孩全部暑期辛勤实习体育
，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性
，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理 ，概况加些牛肉丸、鱼丸、肉丸 。最关键 ，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨 ，焯水，入砂罐，小火慢煨
。这罐汤 ，是豆腐鲜味的源头。

古语有云 ：唱戏的腔
，厨师的汤。

一道菜适口与否，汤殊为关键。

一日  ，看美食记实片，讲的是鲁菜 
。

泰山脚下的豆腐 ，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤 。猪棒骨、瑶柱多少多，老母鸡一只，用泉水，煲四小时，最后
，捞出三样食材 ，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间
，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸
 ，徒剩一锅清汪汪的汤水 ，色近泉水般清亮。豆腐  、白菜断生，汇入清汤之中 ，上桌。岂不鲜美？

川菜中 ，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜。说是“白水”
，实则
，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤
。汤之鲜 ，同样依靠鸡、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝 ，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气 ，装盘  ，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐，切小块，既不煮，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无  。他们谋求的，是最极致的源头之味了 。

午饭，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去 。

夏日青菜，口感微苦 ，必需等到深秋，被霜浸过之后 ，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲
 。泰半年以前 ，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热 ，临时妨碍 。一座都市，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好 ，豆腐适口 。土质好，青菜鲜味。

在乡下 ，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节 ，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟，火钳偏远夹出，捣碎成末 ，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨 ，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里
 ，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅 ，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟 ，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时
，一家老小怀着欢喜，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了 。随后的事，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净 ，铺上纱布
，豆腐脑舀进去
，包上纱布
，压上大青石，黄浆水汩汩而下 。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍
，终日养在水中。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣 。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞 。

蔬盘惯杂同羊酷
，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳
，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受
 ，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒 。

入伏以来 ，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店 ，买多少根羊拐
，焯水
，小火煲汤久之 ，色如牛乳 ，喝着且粘嘴。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽 ，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来 。这样的羊拐 ，三四根足矣
，所费菲微 ，八九元而已经 。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切多少块嫩豆腐
。

贫夷易近有海八珍 、山八珍之说 。往艰深人家 ，羊汤豆腐 ，同样养人。